Den eneste ubehagelige ting ved at flyve, udover flyforsinkelser selvfølgelig, er når stewardesserne kommer og stiller madvognen ved siden af dig. Du er sikkert dødsulten, men du er samtidig godt klar over, at flymad aldrig er en kulinarisk oplevelse. Om det er kylling, fisk, ja selv pizza, så smager maden serveret i luften bare ubestrideligt dårligere, end den gør på fast grund.
Man skulle næsten tro, at der eksisterede en hemmelig pagt mellem flyselskaber om kun at servere smagløs mad. Men i virkeligheden skyldes den fraværende smag
dig selv!
Smagen er i hjernen
Det er ikke kun dine smagsløg, der opfanger madens smag. Oplevelsen af smag er multisensorisk, hvilket betyder, at smagsopfattelsen skabes i kombination med flere sensoriske inputs. Din lugte-, føle- og ikke mindst din høre- og synssans sender sammen med din smagssans signaler til hjernen om madens smag. Smagsløgene på tungen registrerer de fem grundsmag
salt, surt, sødt, bittert og umami. Nuancerne i smagsoplevelsen kommer fra lugtesansen. Faktisk er op til 80% af det, vi anser for smag, afledt af lugt. Impulserne fra smagsløgene og lugtesansen sendes til hjernen, hvor de bearbejdes. Sansningen af maden og madens smag er derfor ikke en egenskab ved maden selv, men vores nervesystem og hjerne:
smagen er i hjernen!
Tørrere end Sahara- ørkenen
De sensoriske indtryk vi opfanger over skyerne påvirkes af det meget usædvanlige miljø, vi befinder os i under flyrejsen. Det varierende lufttryk, den tørre og tynde luft og ikke mindst den konstante støj fra flyets motorer. Disse sensoriske forstyrrelser svækker smagen af flymadens i forvejen middelmådige kvalitet. Mange uafhængige medicinske studier viser, at den ideelle relative fugtighed for den menneskelige krop ligger i mellem 20% -60%. Den relative luftfugtighed er allerede efter 3 timers flyvning under 10% i en typisk flykabine.
Det er mere tørt end Sahara -ørkenen!
Din lugtesans svækkes i flyet
Jo længere flyvrejse, desto tørrere bliver luften, og jo mere tydelige bliver de medfølgende symptomer. Når folk udsættes for luftfugtighed under 10-15% oplever de en række forskellige problemer. For eksempel søvnforstyrrelser, tørre øjne, træthed, udtørring af huden og slimhinder. Den tørre luft svækker vores lugtesans. Duftstoffer transporteres til de olifaktoriske receptorer i næsen. Når slimhinderne i næsen er tørret ud reduceres effektiviteten af de signaler, der sendes til hjernen. Når du "mister" den olifaktoriske komponent, mister du derfor meget af smagen i maden. Ifølge forskere nedsættes vores lugt- og smagssans med 20% til 50% i flyet.
Det minder tilnærmelsesvis om at have en forkølelse!
Husk at bestil en Bloody Mary
Under støjende forhold, som de 85 decibel i et passagerfly, svækkes de fleste grundsmage og især de primære smage sødt og salt. Dog har en gruppe forskere fundet frem til at smagen i visse tilfælde forbedres oppe i flykabinen. Den femte grundsmag,
umami, intensiveres som følge af baggrundsstøjen.
Umami giver oplevelsen af mundfylde, kødkraft og velsmag. Umami-smagen kommer fra glutaminsyre, der bl.a. findes naturligt i ost, kød, supper og andre proteinholdige madvarer. Særligt modne tomater indeholder mange elementer af umami-smagen. Derfor kan du med fordel bestille en Bloody Mary næste gang stewardessen kommer forbi!
Læs også om sådan har flymaden ændret sig gennem tiden.
